Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

     

*
Sữa chua đặc với yaourt là sản phẩm lên men lactic tự sữa trườn tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khoản thời gian đã khử chất bự và thanh trùng vi khuẩn gây căn bệnh bằng cách thức Pasteur ở nhiệt độ 80 – 90oC.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

Qui trình technology sản xuất hộp sữa chua như sau

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt độ → Đồng hoá 1 → làm cho lạnh → Ageing → khử trùng → Đồng hoá 2 → hạ nhiệt → cấy men → Ủ → có tác dụng lạnh → bể rót → Đóng gói, dán nhãn.

+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không con đường thì thêm mặt đường để đạt nồng độ 8 – 10%

+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất bình ổn phối ở ánh nắng mặt trời 45oC để quy trình hoà tan đồng đều

+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá

+ Đồng hoá: được thực hiện trong vật dụng đồng hoá tạo ra áp suất cao khoảng tầm 200 bar bằng khối hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt lớn vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành tất cả hổn hợp đồng nhứt.

+ có tác dụng lạnh: loại sữa được đến qua thiết bị dàn xếp nhiệt dạng vĩ tất cả nước lạnh bên ngoài để ánh sáng còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.

+ Ageing: Sữa nhằm yên trong bể 1-2 giờ, sống 5oC

+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong một phút

+ Đồng hoá 2: sống 95oC, 200 bar

+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ độ tương thích quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)

+ cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) với Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, chúng ta Lactobacteriaceas. Sữa sau khoản thời gian được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) đồng thời men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chỉ chiếm 5% tổng cân nặng sản phẩm.

Xem thêm: Tuyển Nhân Viên Đóng Gói Bánh Kẹo Tại Bắc Ninh Mới Nhất 2022

+ quy trình ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng chừng 4,7 – 4,8. Ủ nhằm mục đích sản xuất đủ thời gian, sản xuất điều kiện thích hợp cho quy trình lên men gửi hoá mặt đường lactose thành acid lactic.

+ có tác dụng lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.

+ bồn rót: Sau làm cho lạnh, sữa được chuyển sang bể rót để sẵn sàng đóng gói

+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được vô trùng ở 115oC, mang dập khuôn và đưa đến bồn rót. Sữa chua được rót vào cùng dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

Đặc điểm của vi trùng Lactic

Sự lên men Lactic là quy trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới công dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH

Khi độ đậm đặc của acid lactic đạt 2-3% đang ức chế buổi giao lưu của các vi sinh khác, của cả E.Coli. Cũng chính vì thế fan ta ứng dụng quy trình lên men lactic để tiếp tế nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua…

Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:

– Lactobacterium (trực khuẩn) gồm những chủng nổi bật là:

+ Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ độ thích hợp lên men: 40 – 42oC+ Lactobacterium casei với sức nóng độ thích hợp lên men: 40 – 45oC

– Streptococus:+ Streptococus Lactic có công dụng lên men 30oC so với sữa, mặt đường gluco, manto, lacto, galacto; và các chủng lên men dị hình khác.

Xem thêm: Tìm Giá Trị Biểu Thức Lớp 4 Có Đáp Án Từ Cơ Bản Đến Nâng Cao

Gần đây, bạn ta nghiên cứu và phân tích sản xuất phomai trường đoản cú sữa dừa dưới tính năng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong số ấy chọn lọc được 2 chủng có công dụng lên men và tạo hương tốt nhất. Tương tự được bảo quản trong môi trường thiên nhiên sữa và giữ trong tủ đông. Điều kiện nuôi cấy của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis như sau:

– nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28oC; cách tân và phát triển khá làm việc 35oC cùng thấp tuyệt nhất ở 20oC.– môi trường xung quanh nuôi cấy: sau khá nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường xung quanh sữa bột nhỏ xíu bổ sung glucose và nước chiết nấm men.